自然に任せてワイン造り

2018年9月24日 月曜日・振替休日 曇り時々雨
石田博 10種のぶどうでわかるワイン 日本経済新聞出版社 2013年

ピノ・ノワールのサービス: 「注ぐだけ」が最良のもてなし
 ・・よい造り手は、「よいブドウを収穫したら、あとは自然に任せてワイン造りをするだけ、余分な操作はいらない」、といいます。
 であれば、「よいワインは、余計な操作をせずに誠意を持って注ぐのが一番なのだ」と。そして、そんなサービスがもっともふさわしいのがピノ・ノワールなのだと。(石田、同書、p143)
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ピノ・ノワール:
ブルゴーニュに合わせる料理のポイントはというと、ジャガイモ、パセリ、ベーコン、タマネギ、マッシュルームです。鶏肉でも、牛肉でも、豚肉でも、付け合わせにこれらを添えるとブルゴーニュがしっくりきます。また、クリームやバターを使った料理です。ブルゴーニュの醍醐味である、ふくよかに広がる味わいをより一層芳醇にしてくれます。(石田、同書、p146)
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 ではどうやって、料理とワインが合っているか確かめるのか、その方法をお教えしましょう。
 料理をよく噛みしめて、料理の風味が口中にいきわたるように食べます。続いてすぐにワインを飲みます。口の中がワインの味に変わります。飲み込んでしばらくして、料理の風味がまたよみがえってきたら、よく合っているとなります。ワインが料理の余韻を伸ばしているのです。料理の風味がよみがえってこなければ、ワインが強すぎるということです。(石田、同書、p149)
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補註: 写真はシャルドネ、実が膨らんできた頃のもの。シャルドネについては、ウィキペディアによると・・ピノ種とグアイス・ブラン(Gouais Blanc)種と交配種(子孫)とのこと。
ウィキペディアより<以下引用>
シャルドネの名は、フランスブルゴーニュのマコネにある村、シャルドネから取ったものと考えられる。マコネでは現在プイィ・フュイッセが生産されており、そこで最初に変異種が生まれた可能性がある。カリフォルニア大学デービス校DNA型鑑定結果によれば、シャルドネ種はピノ種とグアイス・ブラン(Gouais Blanc)種との交配種として生まれたと考えられている。グアイス・ブラン種とは、クロアチア原産と思われる絶滅種である。シャルドネ種はまた、オーバイン(Aubaine)、ビーノス(Beaunois)、ムロン・ブラン(Melon Blanc)、また歴史的にはピノ・シャルドネ(Pinot Chardonnay)といった名前で知られている。

醸造家やワイン愛好家にとっても、シャルドネ種の魅力としては汎用性が挙げられる。米国ではよく、酸味を和らげるために充分に醗酵(malolactic fermentation)させ、オーク材の樽を使う。オーク樽を使わなければ、シャルドネ種はふつう柔らかなワインに仕上がり、フルーティな香りがする。オーク樽を使うと、年月を経るうちに、スモーク、バニラ、キャラメル、バターの香りをかもし出すようになる。フランス産オークにしろアメリカ産オークにしろ、オーク樽を使用することで、樽が焼き付けられた程度に合わせて最終的なフレーバーが決まる。低予算のワインの場合、オークはステンレススチールの容器に桟やチップの形で取り入れられる。そのほうがオーク材の樽より安上がりだからである。

シャルドネ種の本家は、シャブリ醸造地域よりはるかに涼しい気候で、オーク材の使用は伝統的に人気がなかった。malolactic fermentation もまた一般的ではなかった。このためワインは酸味がはっきりした味に仕上がり、ミネラル分や純度がくっきりとする。他のブルゴーニュ・ワインの産地ではフルボディの、オークとチーズのアロマに仕上がる。

以上、ウィキペディアより引用終わり。
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